변화한다. 최적 pH(optimum pH)는 효소 활성이 최대 값을 가장 잘 나타내는 특정 pH이다. 대부분의 효소의 최적 pH는 중성 또는 약산성 범위이지만 pepsin(pH 1.5~2.5), trypsin(pH 7.5~10.0)의 경우도 있다. 대부분 효소의 pKα는 아미노산의 곁사슬의 pKα가 좌우되며 효소는 종모양(bell-shape)의 그림을 갖는다(그림 1).
효소 시장의 60%를 점유하고 있으며 공업적으로 중요하다. 공업적으로 생산되는 단백질 분해효소는 박테리아(예:Bacillus), 곰팡이(예:Aspergillus, Rhizopus), 동물의 췌장, 그리고 식물에서 얻고 있다. 단백질 분해효소는 치즈 제조(rennet), 제빵, 고기 연화(파파인, 트립신), 주류 제조(트립신, 펩신) 등의 식품 공
취급을 방해한다. 식품을 건조하는 목적은 첫째, 식품의 무게와 부피를 줄일 수 있어 수송과 취급이 편리하다. 둘째, 수분활성을 줄여 미생물이나 효소작용에 의한 부패를 억제하여 식품의 저장성을 높일 수 있다. 셋째, 식품성분의 화학반응에 의한 변질 억제, 농축에 의한 독특한 맛 부여 등이 있다.
Ⅰ. 서 론
효소는 우리의 몸속에 촉매자 역할을 하는 매우 중요한 영양소이다. 만약 효소의 작용이 활발하지 않으면, 우이의 몸은 금방 암과 투병으로 고생할 것이며, 몸의 기능이 원활하게 작동되지 않을 것이다. 생명체를 유지시키는 수많은 생화학 반응들은 거의 모두가 효소(enzyme)에 의해 이루어
식품 중에 존재하는 미생물들의 종류에 다른 수분 활성도의 범위가 그림 2-3에 나타나 있다. 그림에서 보듯이 일반적으로 세균의 경우가 수분활성도의 감소에 더 민감한 편이고 효모와 곰팡이의 경우가 좀 더 저항성을 가지고 있다. 미생물 전체를 대상으로 발육의 최저 수분 활성도는 어떤 종류의 곰팡
반응이 일어나 커피 향을 나게 한다. 대부분의 식품에 있어 양의 차이는 있지만 당류 등의 carbonyl 화합물과 아미노기를 가진 질소화합물을 어느정도 함유하고 있으므로 거의 모든 시품에서 이 반응은 일어날 수 있고, 실제로도 식품가공이나 저장 중에 있어서 가장 중요한 비효소적 갈변 반응이다.
비
온도(최적온도), pH(최적 pH)에 의해 영향을 받는다.
(5) 대부분의 효소들은 비단백질 성분인 보조인자(cofactor)의 도움으로 촉매작용을 한다. (ex. 철이나 아연과 같은 금속물질)
(1) 온도효소는 그 촉매작용에 최적인 온도가 있다. 효소의 화학반응의 속도는 온도의 상승과 함께 증가하며 온도가 10℃ 높아
가공과 저장방법이 필요하다.
2. 과일의 특성
1.즙이많고 당분과 유기산이 많으므로 단맛과 상쾌함을 가지고 비타민, 무기질이 풍부하다.
2.에스테르류(알코올 또는 페놀이 유기산(有機酸) 또는 무기산(無機酸)과 반응하여 물을 잃고 축합하여 생긴 화합물의 총칭.)의 방향이 있으므로 식욕을 돋군다.
가공식품들이 생산되고 있으며 그 생상규모도 급격히 중가하고 있다.
지금부터 이러한 가공식품을 생산하는 산업에서 나오는 식품산업폐수에 대해서 “식품산업폐수는 어떤 과정으로 발생하게 되며”, “또 어떤 처리기술로 폐수처리가 이루어지는지...”, “그 처리기술에 문제점이나, 필요한
식품을 표기하도록 하여 국민들이 안심하고 식품을 구매할 수 있지만 한국은 그런 법이 없어 유전자조작 여부가 전혀 밝혀져 있지 않다. 미국에 의존하고 있는 옥수수와 콩(옥수수 99%, 콩 93% 미국에서 수입)은 두부, 된장, 간장, 식용유와 같은 가공제품에 전부 쓰이고 있다. 이토록 대한민국은 유전자